Acidez, hay que quererla en el vino…
Seamos francos, acidez, es una palabra poco agraciada. Muchas veces me dicen, encuentro este vino un poco “acidito!”, y siempre esa palabra acompañada con un tono de voz o una expresión facial, que lo dice todo. NO SEA ASÍ , YA?..la acidez es buena. En lenguaje de degustación medimos la acidez como baja, media o media alta y alta. La baja, es lo mismo que vino flojito!
Los ácidos principales, presentes en el vino son, tartárico y málico (en blancos y tintos), que si se trabajan bien, se logran maravillas. Podemos transformar la acidez en notas balsámicas. Cuando leen las etiquetas, y aparece la palabra “sedoso”, “fermentado en barricas” o “aterciopelado”. A ese vino, le trabajaron sus ácidos de manera tal, que los convirtieron en seda, terciopelo e hicieron de ese vino, un líquido más amable. OJO! que no se trata de bajar toda la acidez, porque sin acidez el vino es muy aburrido. Pierde tensión.
Por ejemplo, en países o años calurosos, en que la fruta concentra poca acidez, podemos añadirlo en bodega. Es una práctica común en la industria mundial, el más común es el ácido tartárico. Estos no tienen olor ni sabor, solo los detectamos al paladar, y mejoran la sensación.
Si los vinos son elaborados en un año frio, un lugar fresco (costa, altura), o simplemente la variedad genera acidez alta por naturaleza, se siente ese hormigueo en los laterales de la lengua. A veces la acidez es alta y compite con los niveles de azúcar de la fruta, y el vino se equilibra solo. Un excelente ejemplo es el Sauvignon Blanc, o algunos tintos de clima frío como Garnacha, Syrah o Pinot Noir.
Por ejemplo en un vino cosecha tardía o late harvest, la sensación de acidez, no la lograremos percibir, el azúcar residual gana sin lugar a dudas la batalla. Pero un late, sin acidez, no tiene ningún brillo, debe haber, la vas a sentir por ahí.
Si estás en presencia de un vino mono varietal o ensamblaje, de variedades que generan acidez alta, sírvalo a la temperatura correcta. Por ejemplo blancas, casi todas son de acidez media o alta, temperatura ideal entre 7 y 10° C. En el caso de los tintos, casi todas las mediterráneas (quedan fuera las variedades clásicas**), esas disfrútelas entre 13 y 14°C, para que la experiencia sea completa.
Nada peor que tomar un ensamblaje de variedades mediterráneas a 18°C o más por ejemplo, no le va a gustar…y si se lo regalé yo! Me va a decir, que es este vino ácido que me trajiste. Yo por lo general, o lo llevo frio, o yo misma llegando lo pongo al refrigerador! ....de lo contrario, es lo más parecido a suicidarme.
Es muy difícil diferenciar si el vino tiene acidez alta o alcohol alto, se parecen mucho ambas sensaciones. Pero, el secreto es, que la acidez te hará salivar, y ahí, que les puedo decir, están en presencia de un vino gastronómico. Cuando eso pasa, debemos acompañarlo de como se dice en español antiguo “algo para engañar la tripa”… maravilloso no?
Los vinos con buenos niveles de acidez, son versátiles al momento de maridarlo. Pero si es de acidez muy alta, ojalá la comida tenga acidez alta también, o se va a sentir mal. No me digan que no les dije. Ahora a disfrutar!!!
Buen fin de semana
Niki
***variedades clásicas: cabernet sauvignon, cabernet franc, carmenere, petit verdot, malbec y merlot.