BIODINÁMICO? QUE ES ESO?
Biodinámico?, que es eso? SE NOTA EN EL SABOR?, ES MÁS DELGADO? MENOS ALCOHOL? ES LO MISMO QUE ORGÁNICO, ES ALGO ESOTÉRICO......La respuesta a todo lo anterior es un rotundo NO.
Hice el ejercicio de buscar vino biodinámico en Wikipedia y en Chat GPT, ambas descripciones están bastante bien logradas. El segundo les puedo decir que ordena mejor los conceptos. Pero yo les voy a aportar la tercera patita, mi “conocimiento natural”, lo cual incluso, incluye algo de anécdotas.
El año ´97, en Francia, trabajé en una bodega, cuya filosofía era Biodinámica. Su dueño, Bernard Delmas, un francés del sur clásico, me marcó mucho. Me dijo “hoy vas a pensar que estoy loco, pero en años más, te vas a acordar de mí, muchos se irán a la biodinamia”. El año 2023, pasando por la región del Aude (sur de Francia), vi una de sus botellas en una carta de vinos de un restaurante en Carcassonne , lo pedimos y lo disfruté inmensamente, tenía razón. Recordé a Bernard, me decía nunca olvides “Bios es vida y Dinamia es energía”.
Cuando hablamos de Biodinámico, hablamos de una filosofía, antroposofía creada por Rudolf Steiner a principios del siglo XX. Y en este camino Steiner propuso que cada individuo es único, y bajo este mismo concepto se trabaja el viñedo.
Una viña que se trabaja en esta filosofía se considera un ser único. Es decir te las tienes que arreglar, con lo que tú tienes en ese campo o viñedo, para hacer un excelente vino. Un bonito desafío. Por lo tanto tu campo, es una especie de circuito cerrado, no debe entrar nada artificial. Ah! Y debes tener animales de lo contrario, este ciclo no funciona.
Necesitas animales para el guano, este se apila a los restos vegetales de la poda y se agregan hierbas homeopáticas, que son básicamente seis que se usan en la medicina natural. Steiner siempre pensaba en la simbiosis del reino animal y el vegetal. Es por esto que ambos juntos debieran siempre hacer un buen trabajo. Y son estos preparados biodinámicos los que le aportarán la energía necesaria al suelo para dar una buena fruta. Todos los problemas del campo biodinámico se deben arreglar con preparados, con compostaje, la mínima entrada.
Luego viene la polaridad, y es aquí donde la profundidad y lo ancestral comienza su trabajo. Hay dos preparados uno terrestre y uno cósmico. La polaridad terrestre está relacionada con el desarrollo vegetal de la planta, sus ciclos, brotación; es decir, período invierno a primavera. En esta etapa se entierran cachos de vaca con guano. La etapa terrestre es de agua y tierra, para estar junto a las raíces. Se entierran en invierno. Vida.
Y luego todo comienza a secarse, son los tiempos de aire y fuego, que es el verano, esa es la polaridad cósmica, y para ayudar a las fuerzas de la floración y madurez, se entierra cuarzo molido en los cachos de vaca. Y esto se hace a comienzos del verano. Energía.
Estos cachos permanecen enterrados entre ambos equinoccios alrededor de unos seis meses. Cumpliendo su función en ambas etapas.
Luego en bodega, hay un calendario biodinámicos, en relación a la luna para las fermentaciones, mezclas y todas las otras acciones enológicas. Siempre pensando en la energía.
Muchos piensan, estas son “puras tonteras”, u otros términos que he escuchado, que no les voy a repetir. Pero, son estilos de gestión agrícola que debemos respetar y entender. Y si no le gusta, bueno, siga de largo. A su vez los biodinámicos dicen , porque todo lo tienes que resolver comprando “nitrógeno o aplicando un producto sintético al campo, porque apuras a la naturaleza". Cada uno con lo suyo. Hay viñas que producen vinos tradicionales y tienen campos y vinos biodinámicos. Que tal?
En Chile tenemos viñas importantes biodinamicos, por ejemplo Antiyal, Emiliana, Matetic, Araucano, Koyle, Odfjell, entre muchas otras. Además varias grandes tienen, su lado "Bio". Y varias, medianas y pequeñas, que no han podido, porque tienen malos vecinos en sus viñedos, a veces los vientos les juega en contra. En Francia, hay zonas como Alsacia, casi entera bio, muchos en Champagne, Burdeos. En Australia, Sudáfrica, de a poco van apareciendo. Y es interesante escuchar o leer, lo que dicen. Finalmente Bernard Delmas tenía razón, me iba a acordar del siempre. Y sobre todo cuando me decía “sois sage!”
Que hace en el vino?, no lo vas a notar en el sabor ni en el cuerpo, pero vas a estar tomando un vino diferente a nivel elaboración, único, que representa la unidad del campo de donde viene. Y seguramente te darás cuenta cuando estés a punto de terminar la botella, la des vuelta y veas un sello que dice DEMETER en su contraetiqueta, ese indica que el vino es biodinámico de tomo y lomo.
Buen fin de semana
Niki
