SOY VEGAN, por eso no tomo vino…Queeee?
Mayo 1927, Restaurante El Naturista decretó: La eficiencia en el trabajo depende, sin duda alguna, del alimento con que usted repara su organismo.
Antes del “18” recibí una linda llamada, de mi amiga Carmen, vive en Limache. Yo le digo, “mi amiga verde”. Ella me pone al día cada cierto tiempo, de todas las tendencias orgánicas, biodinámicas, emisión de C02, y todos esos “bio temas”. Ella no se alimenta, se nutre. Se ríe de mi cuando le digo las cosas que como. Pero nos aceptamos.
El 2008, cuando por primera vez tuve que encargarme del lanzamiento de un vino orgánico, recurrí a ella para entender este eco mundo. Me lo explicó con lujo de detalles. Hicimos una “turné” por varios restaurantes de Santiago, fuimos a Ferias, Comunidades. Me explicó mostró quienes realmente lo hacían por convicción, y los que eran “pura pantalla”. Fuimos a los restaurantes vegetarianos serios. El Naturista , El Huerto; y lo nuevo del uptown en ese momento , Quinoa.
Carmen, me lo explica todo muy fácil, casi irreal a veces. Ella dice, cada actividad productiva que hacemos los humanos, si o si, aporta a la contaminación del planeta. A muy grandes rasgos el camino verde calcula, disminuye e intenta compensar de alguna manera.
Organizó en Lliu Lliu una fonda vegana, me explicó el menú, tuvo artistas, logró la patente de alcohol. Y llegamos a los vinos. Ay! Los vinos.
Por supuesto que puedes y debes tener vinos, le dije. Debes buscar aquellos que son aptos para el consumo vegano. La ayudé con esa selección.
En sabor, cuerpo, textura, estructura, variedades, valles, y todo lo que a un vino se refiere, Los aptos veganos no presentan ninguna diferencia.
Cuando, se elabora vino, al terminar la fermentación, que es el proceso por el cual, el mosto o jugo de uva se convierte en vino, gracias a la acción de las levaduras, el líquido pasa de jugo a vino, pero es aún turbio.
Por esta razón después de la fermentación, debemos CLARIFICAR, porque el consumidor quiere su vino perfectamente claro. Y “he ahí la diferencia”. Para lograr esto existen dos técnicas que son las más usadas, y que marcan el camino Vegano o No vegano:
SEDIMENTACIÓN aquí el líquido se bombea lenta y gradualmente, para que todos los sedimentos precipiten, y lo cambian de una tanque a otro, muchas veces. En cada cambio de recipiente el vino irá dejando sedimentos atrás y se hará más claro cada vez. Debido a que es una técnica que usa gravedad, un proceso físico-natural, no usa ningún producto que deriva de animales, este es el método usado, para que el vino obtenga el sello Vegano. Es más lento.
ENCOLADO es una técnica usada, que acelera el proceso de clarificación, y consiste en añadir agentes o componentes que clarifican el vino, y que posteriormente, estos serán eliminados por filtración. Esto no es aceptado por el sello Vegano. Ya que estos agentes clarificantes, contienen albumina u otros derivados animales. Se usan mucho en todo el mundo, y en varias industrias alimentarias.
En resumen y a grandes rasgos la diferencia es EN EL PROCESO DE CLARIFICACIÓN, como ven imperceptible al paladar.
Ya estoy pensando mi menú vegano, (aunque yo no sea), Cinsault, Garnacha, Sauvignon Blanc, Ensamblajes Mediterráneos. Fijarse en la contra etiqueta que haya un sello con un check verde que diga vegan. Y a darle con fe.
Buena fin de semana, con Cariño
Niki
