DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN, EL JAMÓN DE BAYONNE Y DE VIGNO EN CHILE
A fines de los 90, me fui a estudiar a Francia, foco vinos. Me obsesioné con las denominaciones de origen, o Appelation D´Origin. Al principio, no entendía bien su objetivo , hasta que visité una feria gastronómica local y, conocí el Jamón Bayonés (Jambon de Bayonne). Las denominaciones no solo protegen a los productores, sino que además le aseguran al consumidor una calidad única, de un origen o “terruño”, totalmente identificado y con técnicas que solo se realizan en ese lugar. Eso es. Una certificación super rigurosa.
Este jamón de Bayona, de origen Vasco Francés, es uno de los más apreciados del sur oeste de Francia, y el hecho de tener su denominación, significa que debe cumplir con reglas, que nadie puede pasar por alto. Los cerdos son del suroeste , criados en la cuenca entre el Atlántico y los Pirineos. Recién sacrificado, son masajeados para ablandarlos. Luego salados, solo con sal de la fuente Salies-de-Bearn . Y luego viene todo un proceso de afinado debe ser mínimo de 9 meses. Todo esto bajo la supervisión y guía de especialistas regionales, autorizados para realizar este oficio, que vienen haciendo hace muchas generaciones. Es muy complejo. Esta denominación le asegura, que usted va a consumir un producto sano, que además cumplen una serie de reglas de comercio justo, que a los actores en toda la cadena de producción se les paga por sus productos y servicio, lo que corresponde. Y finalmente está el Consorcio de Jamón de Bayonne, que es un apoyo financiero para que todo lo anterior resulte de manera impecable. Y cuando el consumidor deguste su jamón. Sea seducido, por su largo en boca, sus aromas sutiles y su color rojo-rosado.
Que pasa después? Que hay apoyo, difusión, la gente local lo conoce, y cuando usted va a esa zona, quiere probar este jamón.
En Chile en este sentido, lo que más se acerca, en tema vinos, es VIGNO. Ha sido la mayor innovación en la industria vitivinícola, y comenzó hace más de 10 años.
Vigno, además de ser una marca colectiva, es una Asociación Gremial. Nace del trabajo en conjunto de productores de vino de la zona central de Chile; Valle del Maule. Su principal objetivo es el rescate del patrimonio de las vides antiguas de Carignan y sus tradiciones. De esta manera rescatan antiguas parras que solo se mantienen con el riego de las lluvias, por lo que son el reflejo del territorio de donde vienen.
Y así, como toda denominación, tiene sus reglas. Se les debe comprar a un precio justo definido a productores (campesinos) que producen carignan. Las parras deben tener más de 30años de edad, y deben estar en el Secano Costero del Maule. Esto es desde la ribera sur del río Loncomilla hacia la costa, pasado Cauquenes. El sistema de conducción de las parras debe ser en cabeza, es decir bajas, no en hileras.
El vino debe ser producido con al menos un 85% de uva Carignan, y el resto de la mezcla debe ser con uva de la misma zona. Antes de salir al mercado, el vino debe esperar en bodega o botella 2 años
Ojalá hubiesen más de estas iniciativas, como VIGNO productores, que pertenecen a la agricultura campesina, recibieron mejor precio por su fruta. Muchas viñas han entendido y se han incorporado a esta denominación. Pueden ver que en la etiqueta dice VIGNO, y pueden ser diferentes viñas. Hoy son menos de 20, podrían ser más.
Una cosas se, que cuando voy al Maule, quiero probar unos VIGNO, y creo que este fin de semana, descorcharé alguno. Ideal para estos días fríos y lluviosos, con comida casera y unas carnecitas, lasañas, guisos....ay!
Buen fin de semana
Niki