MARIDAJES Y OTROS PENSAMIENTOS

Me encanta estar en Santiago, porque la vida cultural sorprende a diario, con conciertos y exhibiciones, los días son largos, desaparecen un poco los tacos, lo disfruto. Pienso en algunos párrafos de aquel libro que me hizo tanto reír de Enrique Lafourcade El Veraneo y sus Horrores esta sátira a la institución nacional del veraneo en familia, en su estilo agudo y tan elegante.  Es un buen libro para llevar en vacaciones.

Pero no es de eso lo que me quería dedicar hoy.  He estado dándole vueltas y leyendo mucho en relación al tema del “maridaje”, mucho.  He leído a diferentes exponentes en Europa, América, Oceanía, Sudamérica, revisado los “ influencers” que hoy también tienen voz y opinión en las redes, nos guste o no.  Hay diversas visiones.  Será muy impositivo?, la palabra “maridaje” quizás sea mejor “sugerencia”.  El idioma inglés tiene una mejor palabra que es el “pairing”, que solo se refiere al emparejamiento, quizás es algo más abierto.  A veces leo, "este vino es ideal  para aves y carnes rojas, y quesos",  como si se tratara de todo lo que hay en el pasillo  14B del supermercado, todo va con ese vino..jajaj.  Es por esto que me gusta sugerir un plato, es como ideas para disfrutar. 

Existen en este tema del maridaje, dos grandes tendencias. 

Están aquellos que dicen todo vale y no hay normas, y pásenlo bien bebiendo vinos y comiendo.  En pocas palabras, mucha gente que solo quiere disfrutar comida increíble y muy buenos vinos sin mayor preocupación si ambos armonizan.  Y les confieso que muchas veces, me piden vino para ciertos eventos, y la instrucción es, lo que más nos importa es que los invitados tomen buen vino.  Por tanto no es un vino por cada plato, sino que se asigna un sector con los vinos, y cada cual va jugando a armonizar su plato con uno o más vinos.  Un ejercicio de  prueba y error.  En este caso, el comensal carga con el peso de su crianza y de su cultura que ha marcado sus gustos, y el amor por las texturas y aromas que ha dejado su infancia y los lugares por donde han vivido, y al momento de comer y tomar vino eso es lo que lo va a emocionar.  Esa es una tendencia.

La otra tendencia, es como dicen los “maridajes perfectos” y aquí hay varios exponentes más ortodoxos,  ellos tienen esta visión panorámica, en la cual puedes hacer grandes maridajes con vinos simples y también con grandes vinos.  En este caso, el rigor de la armonía supera toda dimensión,  un equipo muy unido entre chef y sommelier, definen como si fuera algo casi quirúrgico,  como marca la salsa cada plato, y este apunta al terroir exacto para maridar.  Esta es una tendencia más técnica y que busca el equilibrio, entre amargor, salado, temperatura, suavidad, acidez y dulzor.  Esto es un trabajo casi de laboratorio en la cual trabajas hasta dar con la unión inmejorable entre vino y comida.  Y hay libros y libros, y no conciben experimentos como romper sabores vino y comida, todo debe fluir.

La gran duda que me asalta, “no estamos siendo demasiado cerebrales a la hora de necesitar saber,  exactamente que marida con qué”, se supone que esto es algo sensorial, estamos siendo menos naturales, estamos perdiendo la capacidad de darle una vuelta de tuercas a nuestra mente, ya que este también sería en cierto un modo un ejercicio intelectual, de simplemente pensar y sentir,  y ¿esto porque no? es que hoy la sociedad necesita tanta regla para funcionar? No lo sé, a veces si quiero equivocarme, de lo contrario siento que no voy a avanzar.  Pero bueno, imagino, es la maravilla de la humanidad, unos nos gusta el campo más seguro y otros vamos por lo no seguro, en mi caso, seguiré desarrollando esta veta medio a la aventura que siempre me trae  problemas, o grandes experiencias.

Quiero terminar con un pequeño homenaje a mi Padre que hoy cumpliría 98 años, les quiero compartir una postal que nunca me envió un 26 de Agosto del 2000, desde Paris, porque para ese entonces, yo vivía sola, y al momento de escribirla se dio cuenta que no sabía mi dirección.  Me la pasó por mano un tiempo después.

Anotó lo que comió de regreso al hotel esa noche,  hizo su propio maridaje, su experiencia y lo emocionó, creo que eso es lo importante.

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Blanquette de Volaille

½ botella de Saint Emilion Rouge Grand Vin de Bordeux 1996, Chateau La Bienfaisance Saint Emilion Grand Cru.

Buen fin de semana,

Niki